
為切實搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作,從源頭防止食物中毒,為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境,特制定本管理制度。
一 對食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求
1.崗前培訓(xùn)、持證上崗
凡從事食品采購、管理、生產(chǎn)、加工、銷售的所有人員上崗前必須經(jīng)培訓(xùn),取得資格證方可上崗,上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學(xué)習和教育。
2.個人衛(wèi)生
炊事人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服。男同志不許留長發(fā),蓄胡子。操作前、便后、處理原料后要徹底洗手。工作時穿戴整潔的工作服,帶帽和口罩。不準在操作間吸煙、隨地吐痰、穿拖鞋、不準戴戒指。銷售食品必須用專用工具,不能直接用手接觸。
3.健康檢查
所有從業(yè)人員應(yīng)每年檢查身體一次,并取得健康合格證,未經(jīng)檢查以及體檢不合格者不得從事任何經(jīng)營食品工作。對于患有消化道傳染?。òú≡磾y帶者)皮膚化膿性或滲出性疾病,活動性結(jié)核病以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員,不得從事飲食工作。從業(yè)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病因后方可上崗。
二 食品的加工、儲存、出售、衛(wèi)生管理制度
1.必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得出售假冒危劣產(chǎn)品。
2.選用食品添加劑時,一定要符合標準和相關(guān)的衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,嚴禁使用不符合衛(wèi)生標準和相關(guān)衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。
3.加工食品特別是豆類食品,一定要加熱煮熟才可以食用。
4.不得向?qū)W生出售酸敗變質(zhì)的食品或感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。
5.在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余的食品,剩余的食品冷藏時間一般不得超過 24 小時,冷藏食品(包括剩余食品),在確認沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。剩余食品與新加工食品分開出售,不得和新鮮的食品摻在一起出售。
6.生熟肉食要嚴格分開存放,不能同放于一個冰箱內(nèi),只有一個冰箱時,應(yīng)將熟肉放于上層。切生熟肉的案板和刀不能混用,用完以后用熱堿水沖洗干凈。外購的熟肉 如灌腸必須蒸過才能出售。
7.蔬菜必須先擇后洗,至少沖刷 3 次后再切。擇菜時要做到無蟲、無草、無頭發(fā) 泥沙等雜物。涼菜及水果必須消毒后再食用,消毒過的蔬菜、水果嚴禁用手抓取。
8.各食堂制售冷葷涼菜時,必須符合要求,做到專人、專室、專用工具、專用流水線設(shè)施,專用冷藏設(shè)備,應(yīng)留取不少于 250 克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存 36 小時以上,以備查驗。-21-
9.食物在入庫前,須做好檢查,凡發(fā)霉腐爛變質(zhì)的食物應(yīng)拒絕驗收入庫。食物入庫后,必須分別儲存在分類的倉庫內(nèi),分類上架,禁止亂放。食品在保管期間,應(yīng)隨時檢查,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的及時報告處理。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,空氣流通,防止潮濕,避免食物變質(zhì)污染。食品庫房嚴禁存放任何有毒有害物品及與食品加工無關(guān)的物品。食品倉庫要保持無鼠、無蟲、無蠅、無塵及放置不清潔的物品。米面應(yīng)勤搬動,勤檢查,糧食不得直接靠放地面,避免受潮,發(fā)霉。
三 食堂的飲具衛(wèi)生管理制度
1.食堂飲具應(yīng)生、熟分開專門使用,并做到標志清楚,定位存放,用后洗凈。
2.重復(fù)使用的飲具,餐具及盛放直接入口食品的容器,在用前必須進行清洗與消毒,常用的消毒方法有加熱消毒法、藥物消毒、沸水燙洗法。
3.用水清潔的洗滌劑、消毒劑,應(yīng)對人體安全無害。
4.食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放櫥柜,應(yīng)與食品分開存放并做標記。
四 食堂的環(huán)境衛(wèi)生和安全管理制度
1.各食堂、商戶必須向當?shù)匦l(wèi)生部門領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證,并積極配合、主動接受衛(wèi)生行政部門的監(jiān)督。
2.食品操作間和食品原料儲存室,實行封閉管理,嚴禁本食堂工作人員以外的其他人進入。做好上下班的門窗開關(guān)管理。在出售食品時必須始終有人看管,采取切實有效措施,加強安全保衛(wèi),防止意外事件的發(fā)生,確保用餐者的衛(wèi)生和安全。
3.作業(yè)場所和周圍環(huán)境要保持清潔,方圓三十公尺內(nèi)不準建設(shè)垃圾池和廁所。加工食品產(chǎn)生的廢水、廢渣、廢氣應(yīng)妥善處理,不得污染食品和環(huán)境。
4.餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻壁要整齊干凈,洗碗池無殘渣油垢,餐后要及時清掃、達到桌凈地潔。
5.食堂用的各種炊具、餐具、機械設(shè)備,用后必須立即清洗干凈,擺放整齊。
6.食堂、商店周圍地溝通暢,環(huán)境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。
7.食堂、商店內(nèi)外要做到無塵土、無塔灰、無蜘蛛網(wǎng)、無煙頭、無痰跡,無雜物、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。
8.各食堂、商店要對自己的室外衛(wèi)生責任區(qū),分別包干責任到人,每日三餐收尾時,及時進行小掃除,每周進行一次全方位立體化衛(wèi)生大掃除。
五 食堂采購驗收制度
1.采購主副食品原料,需兩人以上,無特殊情況一律不準個人外出采購,如特殊情況必須個人外出購物時,須經(jīng)伙食處長批準方可。
2.采購人員要認真遵守國家有關(guān)政策、法令、及時準確掌握市場行情,購買物品要求物美價廉,嚴防采購中的不正之風。
3.嚴格遵守飲食衛(wèi)生制度,不買受污染及腐爛變質(zhì)的物品,否則保管人員有權(quán)拒絕驗收,財務(wù)人員有權(quán)拒絕報銷。
4.購買物品要取得正式發(fā)票,開具發(fā)票時抬頭要寫清,數(shù)字要準確,合計要正確大小寫要相符,如遇特殊情況無正式發(fā)票,票據(jù)上須兩人寫上簽名方可驗收,經(jīng)處長批準簽名后才能報銷。購物報銷要及時,最多不得超過二天,遇節(jié)假日可適當順延。
5.驗收人員驗收時,要認真檢驗物品名稱、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格,查對票物是否一致,確定無誤后,才能簽字,并及時作好記錄或記賬。
6.作好購物登記,登記時寫明進貨期,產(chǎn)品廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限時間,伙食處每月底組織統(tǒng)一檢查,以備萬一發(fā)生問題時便于查出。
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